L’exploitation Eric ALLARD à Théding

En milieu clos, les escargots reproducteurs sont placés en bacs fermés en respectant un ratio (la superficie et le nombre d'escargots).

Cette étape nécessite une maîtrise technique de trois paramètres :

• L’hygrométrie
• La température
• Le flux lumineux

Les pontes (grappes d'une centaine d'œufs) sont récoltées grâce à des bacs remplis de terreau. Chaque escargot pond, ils sont hermaphrodites.

Il creuse la terre avec son pied et sa tête et y dépose une grappe d'œufs.

Les œufs de couleur blanche/nacrée éclosent au bout de 21 jours environ et donnent des bébés escargots appelés naissains.

Le naissain de très petite taille, pèse environ 4 g et nait avec sa coquille qui, à ce stade, est translucide.

Très fragile à la naissance, les naissains sont soit mis en hibernation jusqu'aux beaux jours, soit mis en nurserie (serres) pour démarrer leur engraissement.

Au bout de 3 ou 4 semaines, l'engraissement se poursuit en parcs extérieurs.

Il s'agit d'un ensemble de dosses en bois non traités, adossées à une mangeoire.

Le tout est clos et sécurisé pour éviter la prédation et la fuite des escargots.

Les escargots (Gros Gris) arrivent à maturité au bout de 4,5 mois d'engraissement, nourris avec des céréales concassées (blé, orge, avoine, maïs) additionnées de calcaire pour obtenir une belle coquille.

Une autre espèce (le Bourgogne), ayant une qualité de chair équivalente, nécessite en revanche plusieurs années pour atteindre sa maturité adulte.

Ces deux espèces (Gros Gris et Bourgogne) offrent une palette de saveurs subtiles et délicates.

Récoltés à maturité, les escargots vont jeûner (4-5 jours) afin de respecter la charte sanitaire.

Ébouillantés, ils sont décoquillés, totalement éviscérés afin d'obtenir une chair gustativement homogène et de qualité supérieure.

Toutes ces opérations sont manuelles et garantissent des qualités organoleptiques optimales.

Lavées et rincées (brassage sel + eau) plusieurs fois, les chairs d'escargots ainsi obtenues sont court-bouillonnées dans un bouillon de légumes frais et stérilisées.

Notre beurre de grande tradition gastronomique réalisé exclusivement avec des ingrédients frais viendra sublimer nos escargots.

Notre charte de qualité et notre savoir-faire depuis 1996, nous permettent de vous garantir une évasion gustative pleine de saveurs authentiques.

Nous vous invitons à renouer avec l’escargot de grande tradition gastronomique française... Passionnément !

Les chairs d'escargots ainsi obtenues vont entrer dans la réalisation de nos différentes compositions.

Toutes nos compositions sont des produits finis, prêts à la dégustation, réalisées exclusivement à partir d'ingrédients frais, jamais surgelés pour vous garantir une saveur et une dégustation uniques.

C'est pourquoi nous avons un délai de réalisation de 4 jours.

Nous n'avons pas de stock et réalisons nos produits exclusivement à la demande.